Zunehmend allergisch?

Vegan, kohlenhydratarm, glutenfrei: Bewusste Ernährung und Nahrungsmittelallergien, selbst oder ärztlich verordnete Kost – das erschwert es, in Familie, Gemeinde, unter Freunden oder Kollegen einen gemeinsamen kulinarischen Nenner zu finden.  „ Wir trauen uns kaum noch, jemanden einzuladen oder Einladungen anzunehmen.“ Ist die spontane Gastfreundschaft in Gefahr? Was kann sie erhalten?

Alika Ludwig
Hautärztin und Allergologin, Augsburg
Etwa drei Prozent der Erwachsenen und zehn Prozent der Kinder haben eine echte Lebensmittelallergie, über ein Prozent eine Gluten- oder Weizensensitivität. Häufiger treten Unverträglichkeiten auf: Laktose- trifft 15, Fruktose-Intoleranz fast 25 Prozent der Erwachsenen. Die Zunahme liegt an vielen Umwelteinflüssen, aber auch daran, dass das Phänomen heute bekannter ist. Das ist wie ein Trend, auf den Leute aufspringen. Allergien können nur ein Kribbeln im Mund, aber auch lebensbedrohliche Schockreaktionen oder Schwellungen im Rachen auslösen. Das Lebensmittel ist konsequent zu meiden, meist lebenslang; nur bei Kindern kann sich das wieder ändern. Die Belastung für die Erkrankten ist verschieden: Krustentiere sind leichter, Mehl ist nur schwer zu meiden.
Was kann die Medizin tun? Umweltfaktoren erforschen, Ursachen bekannt machen, die Betroffenen beraten, wie sie am besten damit umgehen. Medikamente können die Verdauung verbessern, Symptome lindern oder durch eine Pollenhyposensibilisierung die Allergie abschwächen. Isst ein Allergiker aus Versehen, was er nicht essen darf, sollte ein Notfallmittel parat sein.
Als Nichtbetroffener zu sagen „Das kann doch nicht so schlimm sein, probier doch mal was davon!“ ist keine Hilfe. Im Gegenteil: Gerade für schwer betroffene Allergiker ist das belastend!

Felix Boxberger
Schüler, 15, Augsburg
Bei Lebensmitteln muss ich aufpassen, dass kein Gluten drin ist. Mehl aus Weizen, Gerste, Hafer und Roggen enthält Gluten. Beim Einkaufen achte ich auf die Verpackungen. Allergene sind fett gedruckt. Da sehe ich gleich, was nicht geht.
Man unterscheidet Gluten-Allergie und -Unverträglichkeit. Manche dürfen nicht ein Krümelchen essen, sonst müssen sie sich übergeben oder haben schweren Durchfall, starke Bauchschmerzen. Ich krieg schlimmstenfalls Bauchweh oder schlechten Stuhlgang.
Wenn ich meinen Geburtstag feiere, backen wir glutenfreien Kuchen. Esse ich bei Freunden, bringe ich Semmeln ohne Gluten mit. Und frage nach, woher die Wurst kommt. Die vom Metzger ist allermeistens glutenfrei. Restaurants haben oft Allergene-Tafeln mit Inhaltsstoffen. Z.B. Bratwurst mit Pommes: Steht die Zahl für Gluten nicht dabei, kann ich es essen.
Die meisten Bekannten nehmen Rücksicht, vergessen nur meine Allergie manchmal. Aber das passiert mir auch: dass ich einem Freund Schokolade anbiete, der sie eigentlich nicht verträgt. Vegetarier oder Veganer kann ich gut verstehen. Wenn ich alles essen könnte, würde ich auch weniger Fleisch essen. Manchmal finde ich es blöd, dass ich immer eine Extrawurst brauche. Aber das hab ich mir ja nicht ausgesucht.

Samuel Sucher
Küchenmeister, Schorndorf/Baden-Württemberg
In unserem Gasthaus merke ich, dass Nahrungsmittelunverträglichkeiten zunehmen, vor allem Gluten- und Laktose-Intoleranz. Wenn ein Gast eine Bestellung aufgibt und dabei sagt, was er nicht verträgt, muss ich bei der Zubereitung der Speisen unmittelbar darauf reagieren. Allerdings habe ich den Verdacht, dass manche Gäste eine Allergie nur vorschieben, wenn sie in Wirklichkeit bestimmte Lebensmittel schlicht nicht mögen. Denn zuweilen werden Kombinationen von Unverträglichkeiten genannt, die es so gar nicht geben kann.
Wenn jemand kein Mehl verträgt, kann ich statt Brot beispielsweise Chips aus Süßkartoffeln reichen. Habe ich privat Besuch, kann ich mit einem Gemüse-Risotto schon einige Allergien berücksichtigen und auch diejenigen erreichen, die vegan essen wollen. Um den Gästen wirklich gerecht zu werden, frage ich am besten vorher ab, was sie nicht essen können. Schließlich kann man auf ziemlich alles eine Allergie entwickeln.
Um die Kommunikation mit dem Gast komme ich letztlich nicht herum; nur so kann ich wirklich auf seine Bedürfnisse eingehen. Das gilt zu Hause wie in der Gastronomie. Am Essen müssen Freundschaften und Gemeinschaftserlebnisse jedenfalls nicht scheitern, meine ich.

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(Erschienen in der gedruckten Neuen Stadt, Juli/August 2018)
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